La cuisine d’Amérique latine est l’une de plus importantes du monde surtout la gastronomie péruvienne, mexicaine et argentine.
Ces trois pays, avec leurs restaurants les plus remarquables, partisans de leur propre haute cuisine, représentaient plus de la moitié des positions sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine dans sa dernière édition.
Ou ce qui revient au même : ces trois territoires concentrent dans leurs villes plus de la moitié des meilleurs établissements du sous-continent, étant les péruviens les plus abondants depuis plusieurs années. Quelque chose qui n’est pas accidentel.
C’est pourquoi une cuisine comme celle du Pérou sert d’exemple, si importante et si à la mode ces derniers temps en Europe, en particulier dans des pays comme l’Espagne.
Au-delà des grands noms de la restauration du pays des Andes, avec Gastón Acurio comme représentant principal, il y a de nombreux professionnels de la cuisine, inconnus ou non, qui se chargent d’amener partout les plats les plus traditionnels et les plus représentatifs d’un gastronomie avec beaucoup d’histoire et de métissage.
Une cuisine diversifiée et héritière de celle pratiquée par les anciens habitants de l’empire précolonial, influencée au fil du temps par l’arrivée des Espagnols et autres Européens, d’une part, et des Asiatiques, notamment japonais, d’autre part.
Origines de la Cuisine Péruvienne
La diversité de la gastronomie péruvienne trouve sa raison d’être, avant tout, dans une autre diversité : celle de sa géographie. Sur tout son territoire, notamment autour de la cordillère des Andes, on trouve bon nombre d’altitudes où l’on cultive des fruits, des légumes et toute une variété de légumes.
Ces différences de hauteur au-dessus du niveau de la mer entraînent l’existence de différents types de microclimats dans le pays et, avec eux, des terres qui peuvent cultiver une large gamme de matières premières.
S’ajoute à la particularité de ses étages altitudinaux, outre sa proximité avec l’équateur géographique, sa côte sur l’océan Pacifique.
Ses eaux froides et les courants de cette grande étendue d’eau sont l’habitat idéal pour bon nombre de variétés de coquillages et de poissons qui font du Pérou l’un des principaux pays de pêche au monde.
Ces deux conditions, la principale et l’essentielle, sont responsables du fait que depuis le début ce vaste territoire a été remarquablement riche sur le plan gastronomique.
Dans le monde antique, les Andes péruviennes centrales étaient l’un des épicentres de la domestication des plantes.
D’eux viennent certaines espèces qui sont aujourd’hui universelles, comme les tomates, les citrouilles, les anones, les pommes de terre et leurs nombreuses variétés, le maïs… et d’autres qui ne sont pas si universelles, mais qui ne peuvent pas manquer dans les cuisines influencées par les saveurs latino-américaines, comme les arachides, le manioc, l’avocat, les haricots, la patate douce, le manioc ou le quinoa, qui est actuellement très populaire. Tous sont encore présents dans sa gastronomie.
Histoire de La Gastronomie Péruvienne
Une autre diversité encore, celle des cultures qui composaient l’Empire Inca, avant l’arrivée des Espagnols, a également façonné l’évolution de l’histoire de la cuisine péruvienne et de son présent actuel.
Bien qu’ils partagent des éléments communs, des pratiques similaires lors de la cuisson, comme utiliser, par exemple, des assaisonnements comme le cocha yuyo, le sel ou le fameux piment, aujourd’hui plus qu’essentiel comme signe distinctif, ou déshydrater de nombreux aliments évitant ainsi leur décomposition, chacun l’une des villes avait ses propres plats et coutumes qu’elle seule avait normalement.
Un ensemble patrimonial que malheureusement nous connaissons partiellement.
Le régime alimentaire de la majorité était basé sur la consommation de grandes quantités des poissons et crustacés abondants présents sur ses côtes, des légumes parmi les nombreux qu’ils ont cultivés tout au long de leur histoire et de la consommation de certaines viandes, comme celle des canards, des camélidés domestiques comme le lama, le cerf ou même une sorte de lézard, surtout sur la côte nord du pays. pour cuisiner.
De plus, dans cette période précoloniale, différents types de bière fabriqués à partir du maïs et du manioc abondants étaient consommés.
Avec l’arrivée des Espagnols et l’établissement de la vice-royauté du Pérou, comme cela s’est produit dans d’autres territoires conquis par l’empire espagnol, différents usages et coutumes ont été incorporés dans la cuisine locale, camouflant, mélangeant, sans enlever le rôle principal et simplement, dans la plupart des cas, s’enrichissant en même temps qu’il s’est élargi et complété.
Aujourd’hui, pour donner un exemple, beaucoup ne comprendraient pas le ceviche sans le citron péruvien et, cet agrume, est le résultat de l’introduction de la chaux d’Europe et de son évolution vers la variété locale, d’une couleur verte intense, de petite taille et d’une acidité élevée.
Tout aussi décisif a été l’arrivée du sucre sur ces terres, la construction de couvents et l’abondance de fruits dans les environs, ce qui a conduit à l’émergence d’une tradition pâtissière prospère, commune à d’autres pays hispaniques, où des sucreries telles que la manne ou le biscuit au caramel.
Avant de terminer avec les origines de la gastronomie péruvienne, l’aube de la cuisine d’aujourd’hui, nous ne pouvons pas oublier les influences d’autres coins du globe.
En premier lieu, ceux qui sont sortis de la main d’esclaves africains envoyés par les Espagnols et qui ont donné naissance à pas mal de spécialités de la cuisine créole, comme les fameux anticuchos, rachi, gésiers ou tacu-tacu, recette cette dernière préparée par les esclaves noirs avec les restes de nourriture.
Et deuxièmement, ceux qui sont arrivés après l’accession à l’indépendance en 1821. L’introduction du riz, des saveurs aigres-douces et des sautés au milieu du XIXe siècle en raison de la migration des Chinois, en particulier des habitants de la province de Canton, se démarque.
Également héritage laissé par une autre immigration asiatique, les Japonais, à la fin de ce même XIXe siècle, ont combiné des techniques de coupe et des présentations soignées avec les coutumes péruviennes, aboutissant à des plats hybrides comme le tiradito, résultat d’un croisement entre le sashimi et le ceviche.
Sans oublier les Italiens, qui eux aussi au milieu du XIXe siècle, presque en même temps que les Chinois cantonais, ont apporté l’usage des pâtes au Pérou, avec la naissance des nouilles vertes ou rouges, et la préparation de desserts typiques comme panetón, actuellement un incontournable du Noël péruvien.
La Gastronomie Péruvienne d’aujourd’hui
Aujourd’hui, la cuisine péruvienne conserve une grande partie de l’héritage laissé par ceux qui ont habité l’empire avant la conquête et l’ensemble des plats qui ont émergé après celle-ci.
Sinon totalement, oui en partie grâce à cette assimilation de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients, les préparations anciennes survivent encore aujourd’hui, notamment dans les zones les plus rurales du pays. C’est la richesse dont nous n’avons cessé de parler, le patrimoine qui fait briller le Pérou et a fait de Lima, dans le cadre du sommet Madrid Fusion 2006, la capitale gastronomique de l’Amérique.
La nourriture est un autre fleuron des Péruviens, des recettes les plus traditionnelles à la cuisine pratiquée dans les meilleurs restaurants, promoteurs d’innovations et d’avant-garde à travers la haute cuisine.
L’un des plats les plus populaires aujourd’hui, sûrement le plus consommé dans le pays, est le poulet grillé. Fondamentalement, nous parlons d’un poulet rôti, similaire à celui qui est consommé dans d’autres parties de la planète, utilisant du charbon, du bois de chauffage ou du gaz comme combustible et une sorte d’outil qui le fait tourner devant la source de chaleur.
Dans ce cas, au Pérou, le poulet éviscéré est macéré avec différentes herbes et épices, et est servi avec des frites, des salades, des sauces comme les piments, ou encore des plantains frits. Présenter cet accompagnement est courant dans la jungle du pays, puis renoncer aux pommes de terre.
La recette est également considérée comme une « spécialité culinaire du Pérou » par l’Institut national de la culture.
On finit par se souvenir du riz chaufa, l’une des élaborations qui font partie de la cuisine chifa, cette fusion entre la nourriture péruvienne et celle apportée par les migrants chinois de Canton.
C’est un riz frit, très similaire à la cuisine chinoise typique, dans lequel les céréales sont sautées sur un feu très vif pour ensuite ajouter différents ingrédients.
Il y a du riz chaufa avec du poulet, du poisson, du porc, des crustacés, des crevettes, des alligators et même de l’alligator, et il existe aussi une variante dans laquelle le riz est remplacé par du quinoa.
Des saveurs ancestrales, en grande partie, qui ont évolué au fil du temps et des lieux, prenant leur propre personnalité.
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