Des desserts aux plats plus élaborés, en passant par la farine de chuño, ingrédient essentiel de la haute gastronomie andine; le chuño ou tunta est l’ancien secret des Andes.
Cette pomme de terre amère est domestiquée naturellement depuis des milliers d’années et peut être conservée pendant des décennies. La preuve la plus ancienne de sa consommation a été trouvée à Puno, dans un moulin à foulon vieux de 5 000 ans, avec des restes de chuño moulu.
Cet apport est une garantie de ne pas avoir faim à plus de 3 000 mètres d’altitude : aux mois de novembre et décembre, il n’y a pas de nourriture fraîche.
Le chuño a une couleur blanche et une surface rugueuse avec des indentations. Le Centre international de la pomme de terre du Pérou a expliqué à la BBC qu’à partir d’une pomme de terre de 100 grammes, « il en résultera un chuño de 20 grammes. Dans le processus de production, environ 80 % de l’eau qu’elle contient est éliminée.»
Dans ce chuño de 20 grammes, toute la valeur nutritive de la pomme de terre est concentrée. Une fois le tubercule récolté, au mois de mai, les communautés faisant partie de la réserve à une zone plate de la chaîne de montagnes appelée chuñochinapampa (en aymara, cela signifie «l’endroit où le chuño est fabriqué»), qui se situe généralement aux mois de juin et juillet, au milieu de l’hiver.
A l’étape de la collecte, les familles évaluent l’aspect général de la pomme de terre et contrôlent le poids (les sacs ne doivent pas dépasser 50 kg).
Lors de la sélection, certaines impuretés, pommes de terre vertes, écrasées et pourries sont éliminées. Au cours de la première période de congélation, les pommes de terre sont exposées à des températures typiques du haut hiver andin (-4 °C à -15 °C) pendant trois à quatre nuits.
Ces tubercules congelés sont ensuite trempés pendant 21 à 30 jours, selon la variété de pomme de terre, pour éliminer tous les alcaloïdes. Les communautés installent dans la rivière des cages faites de grillage et de bâtons pouvant contenir entre deux et cinq tonnes de pommes de terre.
Dans le second congelé, les tubercules sont extraits à l’aide d’une passoire ou ‘wiscaña’. Au coucher du soleil, ils sont exposés -à nouveau- à des températures glaciales pendant une à deux nuits. Le décorticage se fait à l’aube pour garder le chuño encore humide et la coquille semi-détachée.
Puis le séchage et la finition (frottement et dégazage) sont effectués. Vient ensuite une nouvelle sélection pour le conditionnement et le stockage sur site. Toute la famille participe au processus de chuño. Selon le Centre international de la pomme de terre du Pérou, les activités concernent principalement les femmes et les enfants, qui participent le week-end.
Chuño est généralement utilisé dissous dans de l’eau chaude. Lorsque le mélange est prêt, il est ajouté à la préparation finale des ragoûts, des sauces, des soupes ou du porridge.
Il précise que la tunta supporte également les hautes températures et il est largement utilisée pour donner de la consistance à la sauce aux nouilles salées chifa, par exemple, sans trop altérer sa saveur.
Inclure le chuño dans vos repas lui donnera non seulement une touche particulière de saveur, mais aussi une valeur nutritive.