Le Chifa est un terme utilisé au Pérou pour désigner à la fois la cuisine apportée et adaptée au palais péruvien par les immigrants chinois, principalement de la région de Canton, à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, ainsi que pour nommer les restaurants où cette nourriture est servie.
L’origine du terme « chifa » viendrait de la combinaison des termes cantonais « chi » et «fan» (饎飯), qui signifient, respectivement, « manger » et « riz ». Le terme aurait émergé dans les années 1930 parmi les habitants de Lima lorsqu’ils ont entendu les Chinois utiliser la voix chifan comme un appel à manger dans les auberges qu’ils tenaient.
La chifa a énormément évolué et a acquis sa propre personnalité, faisant partie de la Gastronomie du Pérou depuis le 19ème siècle.
L’histoire du Chifa:
Le migrant chinois arrive au Pérou sous le nom de « culi » depuis 1849. Les ouvriers chinois ont signé un contrat dans lequel ils s’engagent à travailler pendant huit ans pour les propriétaires terriens. Généralement ces contrats étaient signés à Macao; ce document permettait à l’immigrant d’entrer au Pérou sans problème.
De même, elle assurait l’intermédiaire entre les Chinois et les entrepreneurs, la rémunération versée par l’Etat pour chaque ouvrier. Elle obligeait l’entrepreneur à affecter une partie de ses terres à la culture de plantes comestibles d’origine chinoise pour la consommation des entrepreneurs.
Cependant, dans de nombreux cas, les immigrants chinois ont subi des conditions similaires à l’esclavage, en raison des dettes élevées qu’ils ont contractées pour venir au Pérou et vivre dans ce pays et des manipulations de leurs employeurs.
Les Chinois arrivés au Pérou se sont insérés dans la société, s’adaptant aux coutumes, mais ont toujours maintenu leur tradition culinaire. Au fur et à mesure qu’ils progressaient économiquement, ils importaient de Chine les produits nécessaires et cultivaient leurs propres légumes afin de ne rien manquer.
On pense même que certains plats créoles comme le tacu-tacu ou le lomo saltado ont été influencés par les Chinois, on peut ainsi parler d’une cuisine sino-péruvienne, avec des caractéristiques qui la distinguent des autres cuisines d’origine chinoise.
Les Plats Le Plus Populaires au Chifa:
Arroz Chaufa :
C’est un plat très populaire qui se compose du riz frit où les ingrédients sont sautés dans un wok à très haute température. Il existe de nombreuses versions du arroz chaufa selon la viande utilisée : poulet, bœuf, porc, crevettes, crustacés, charqui, entre autres.
Dans les maisons péruviennes, une version « criollo » de chaufa est également préparée, en ajoutant des ingrédients tels que des hot-dogs.
La consommation du arroz chaufa dans les restaurants péruviens populaires (pas seulement dans les chifas) est considérée comme un plat principal, tandis que dans les restaurants de rang supérieur, elle est consommée en accompagnement de plats spéciaux.
Tallarin Saltado:
Des nouilles cuites à base de farine de blé. Ils sont ensuite sautés dans un wok à haute température avec divers types de légumes et de viandes.
Aeropuerto:
Ce plat est popularisé dans les années 1990, c’est l’association du arroz chaufa et de nouilles salées en un seul plat. Il se caractérise généralement par le fait d’être servi en grandes portions. Par extension, toute combinaison de plats de la cuisine chifa servie généreusement est aussi appelée aéroport.
Pollo con tamarindo
Cerdo con tamarino
Kam Lu Wantan.
Taypa spécial.
Pollo Chijaukai.
Pollo Ti Pa Kay.